Mısır'da Domatesin Şaşırtıcı Tarihi

Kahire'ye ilk taşındığımda her yerde domatesle karşılaştım; sokak yemeklerinde, yemek kitaplarında, aile tariflerinde ve yerel pazarlarda. Sonraki yıllarda, Mısır mutfakları hakkında (ve içinde) araştırma yapmak için geri döndüğümde, ev aşçılarının bunları garnitür ve dolma olarak, salatalarda, et ve sebzeleri güveçte ve hatta parlak bir asit etkisi için bir tabağa rendelenmiş bir baharat olarak kullandıklarını izledim.

Bugün domatesin her yerde bulunmasına rağmen Mısır'daki popülaritesi yeni bir olgudur. Amerika kıtasının yerlisi olan bu bitki, 19. yüzyılda Nil Vadisi'nde geniş çapta yetiştirilmeye başlandı ve 20. yüzyılda Mısırlı tüketiciler tarafından yıl boyunca satışa sunuldu. Bugün Mısır, neredeyse tamamı yurt içinde tüketilen domates üretiminde sürekli olarak dünyanın en büyük üreticileri arasında yer almaktadır.

Bugün domatesin her yerde bulunmasına rağmen Mısır'daki popülaritesi yeni bir olgudur. Amerika kıtasının yerlisi olan bu bitki, 19. yüzyılda Nil Vadisi'nde geniş çapta yetiştirilmeye başlandı ve 20. yüzyılda Mısırlı tüketiciler tarafından yıl boyunca satışa sunuldu. Bugün Mısır, neredeyse tamamı yurt içinde tüketilen domates üretiminde sürekli olarak dünyanın en büyük üreticileri arasında yer almaktadır.

Domatesin Mısır toplumu için önemi mutfak alanının ötesine uzanıyor. Uzun zamanları var işlevli "güvencesizliğin düşük teknolojili ekonomik göstergesi" olarak: sıradan insanların hane bütçelerini sıklıkla zorlayan temel bir kalem. En azından 1950'lerden bu yana Mısırlı satıcılar sokak sloganını kullanarak domates reklamı yapıyor.magnuna ya oota” (“çılgın domatesler”) kötü şöhretli oynaklık fiyatları. Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, 2010'ların devrim sonrası Mısır'ında domatesler sıklıkla siyasi ve ekonomik söylemi noktaladı. Bir telaş memler ve karikatürler tırmanma fiyatlarını kınadı ve 2016'da popüler Mısırlı şarkıcı Saad El Soghayar bir şarkı yayınladı. şarkı Açılış dizesi domateslerin fiyatlarında çılgınca dalgalanma eğilimini vurguluyor: "Bazen bir kuruş, bazen yüz."

Ne zaman Mısır'a dönsem domatesin maliyetinin hâlâ yaygın bir şikayet olduğunu görüyorum. Ancak ben "çılgın domates" çığlığının yalnızca düşüncesiz bir şikâyet olmadığını düşünüyorum; daha ziyade devlet iktidarına yönelik popüler bir eleştiriyi yansıtıyor.

Mısır'ın modern gıda sisteminin temel bir özelliği, devletin vatandaşlarının belirli gıdalara, en önemlisi de devletin gıda politikasının merkezini oluşturan sübvansiyonlu buğday ekmeğine erişimini sağlayacağı beklentisidir. 1940'lardan bu yana. 1977'de binlerce Mısırlı, halk arasında "ekmek intifadası" olarak bilinen ayaklanma sırasında sübvansiyon kesintilerini protesto etmek için sokaklara döküldü. Gerçi ekmek yardımı 1980'lerden bu yana başlatılan liberalleştirici reformlardan etkilenmiş olsa da, bunlardan en çok korunan gıda maddesi olduğu söylenebilir. Coğrafyacı Jessica Barnes, "Ucuz buğday ekmeği, eyaletin halkıyla yaptığı sosyal sözleşmenin beklenen bir parçası haline geldi" dedi yazdı.

Bir grup Mısırlı subayın 1952'de iktidardaki İngiliz destekli monarşiyi devirmesinin ardından Mısır devleti, buğday üretimi üzerindeki mevcut kontrolleri buğday, pirinç ve şeker gibi diğer önemli tarla ürünlerini de kapsayacak şekilde genişletti. Ancak üretim kotaları, sübvansiyonlar ve karne sistemleri yoluyla düzenlenen bu temel mahsullerin aksine, domates ve diğer meyve ve sebzeler bu tür doğrudan devlet düzenleme ve müdahale biçimlerinin dışında tutuldu ve ayrıca sübvansiyonlu gıdalara göre daha az yoğun fiyatlandırma ve dağıtım mekanizmalarına tabi tutuldu.

Diğer birçok faktör tarihsel olarak domates fiyatlarındaki oynaklığın temelini oluşturmuştur. Birincisi, Mısır'ın sıcak yazları ve ulaşım ve depolama altyapısının eksikliği nedeniyle daha da kötüleşen meyvenin kırılganlığından kaynaklanan olağanüstü yüksek bozulma oranıdır. Bazı tahminler, Mısır domates mahsulünün yüzde 50 kadarının çiftlik ile tüketici arasında kaybolduğunu öne sürüyor. Üretimdeki mevsimsel dalgalanmalar ve sarı yaprak kıvrılması virüsü gibi hastalıklar da fiyat oynaklığına katkıda bulundu.

Ancak 20. yüzyılda domates üreticilerinin ve tüketicilerinin karşı karşıya olduğu en kötü sorun, sebze ticaretinin Kahire ve İskenderiye'deki toptancı pazarlarında yoğunlaşmasıydı.

Kahire'deki Rawd al-Farag pazarı, 1920'lerden bu yana vurguncu toptancılarla ünlüydü. 1991 yılında çalışmak O dönemde Brookings Enstitüsü'nde kıdemli bir araştırmacı olan Mısır tarımı uzmanı Yahya Sadowski, pazarda yüzlerce toptancı çalışmasına rağmen bunların "yüzde 10'u dışında hepsinin aslen Yukarı Mısır'daki Suhag'daki aynı üç köyden geldiğini" belirtti.

Mısırlı yetkililer, küçük bir grup tüccar ailenin sebze toptancılığını kontrol ettiğini, aracı rollerinden kâr elde ettiğini ve maliyetleri hem tüketicilere hem de üreticilere aktardığını biliyordu. Öyle olsa bile, sebze tedariğine yönelik devlet müdahaleleri halkın ekmek, şeker veya bitkisel yağ gibi temel gıda maddelerine erişimini sağlamak için uygulamaya konan sistemlerin karmaşıklığına asla yaklaşmadı. Mısırlı bahçecilik uzmanı Sa'id Hamdi'ye göre 1958'de yazan Mısırlı bahçecilik uzmanı Sa'id Hamdi'ye göre, 1950'lerden itibaren piyasa müfettişlerinin atanması ve çiftçileri desteklemek için devlet kaynaklarına yatırım yapılmasının, domates fiyatları üzerinde sınırlı etkileri oldu; bu fiyatlar "diğer sebzelerden daha fazla" dalgalanmaya devam etti.

1960'larda devlet daha uyumlu planlama mekanizmalarına yönelirken, meyve ve sebzelere tavan fiyat uygulanması da dahil olmak üzere ek kontrolleri sağlamlaştırdı. Sadowski, her ne kadar bunlar fiyat dalgalanmalarını bir dereceye kadar dizginlese de, Tedarik Bakanlığı'nın "tarım ürünleri karaborsa ticaretini hiçbir zaman tamamen bastıramadığını" yazıyor. Onlarca yıldır tüccarlar gizlice faaliyet gösterdiler ve resmi fiyatların altına inen anlaşmalar yaptılar.

Politika belgeleri ve yetkililerin açıklamaları, devletin Rawd al-Farag'daki haraççı sebze tüccarlarının iç işleyişinden haberdar olduğunu ve hatta bazen fiyatları kontrol etme çabalarında ailelerle koordineli çalıştığını ortaya koyuyor. Ancak devletin fiyat tavanı uygulama çabaları başarısız oldu. Domates Mısır'ın ev mutfaklarında popüler bir gıda maddesi haline gelirken, "çılgın" fiyatları da Mısır yaşamının demirbaşlarından biri haline geldi.

Mısırlılar hiçbir zaman ekmek karşısında sokağa çıkmadıkları gibi domates yüzünden de sokağa çıkmamış olsalar da bu konuda da sessiz kalmadılar. Domates fiyatlarına yapılan kültürel atıflar, 20. yüzyıl Mısır'ında farklı ideolojik yelpazedeki vatandaşların toplumun sorunlarına çözüm bulmak için devlete baktığı yaygın siyasi yönelimin bir parçasıydı.

Rawd al-Farag'daki domates krizi, örneğin Salah Abu Seif'in 1957 yapımı filminde dramatize edilmişti. Eşkıya (el-Fütüvve). Artık bir Mısır klasiği olarak kabul ediliyor. Eşkıya domatesin çiftçileri ve işçileri, Kahirelileri ve güneylileri devlete yönelik ortak taleplerde nasıl birleştirdiğini vurguluyor.

İlk sahnelerden birinde önde gelen toptan sebze tüccarı Abu Zayd, fiyatı artırmak için bir uşağa domates arzını kısıtlamasını ve diğer tüccarlara da aynı şeyi yapmaları için haber göndermesini emrediyor. Filmin kahramanı Haridi kırsal kesimden Kahire'ye ilk geldiğinde şehirdeki domates fiyatlarını görünce şok olur. ("Bu çılgınlık!" diye bağırır, sinemaseverlerin tanıyacağı sokak çığlığını selamlar.) Pazarda iş bulan Haridi, çok geçmeden sebze ticaretinin iç işleyişini öğrenir; buna tüccarların, gizli anlaşmalarına kılıf sağlayan güçlü hükümet yetkilileriyle olan ittifakları da dahildir. Şaşıran ve öfkelenen Haridi, kaynakları bir araya toplayıp domatesleri doğrudan kırsal kesimden temin edip bunları makul fiyatlara satmak için bir plan yapar. Ancak domateslerini taşıyan kamyonları sabote eden Ebu Zeyd'in haydutları tarafından engellendi. Sonunda Haridi'nin oligopolün üstesinden gelmeye yönelik ayrıntılı hileleri onu yozlaştırır ve bir zamanlar mahalleyi karşısına çıkardığı türden yağmacı bir tüccar haline gelir.

İlk bakışta filmin odak noktası tüccarların yozlaşması gibi görünüyor, ancak daha yakından bakıldığında filmin aslında tüccarların yozlaşmış sistemini yerinde tutan siyasi yapıları eleştirdiği anlaşılıyor. Filmin açılış jeneriğinde bir epigraf yer alıyor: "Bu filmdeki olaylar, azınlığın çoğunluğun geçimini ve geçimini kontrol ettiği bir zamanda gerçekleşti." Ve kapanış sahnesinde bir polis, piyasadaki sorunların şu ya da bu kişiden kaynaklanmadığını söylüyor; bunlar sistemiktir ve kaçınılmazdır. "Ebu Zeyd ve Haridi gidebilirler" diye vurguluyor, "ama onlar gibi bin kişi daha gelecek."

1957'de Eşkıya 20. yüzyıl boyunca rejimler ve onların hakim ideolojileri değişirken bile devam eden domates fiyatlandırma sorununa ilişkin değerlendirmesinde ileri görüşlüydü. Kahire'nin toptan sebze ticareti 1990'larda yeniden dağıtıldı, ancak domates fiyatlarıyla ilgili süregelen şikayetler Mısır yaşamının bir parçası olmaya devam etti. Onlarca yıl önce yaptıkları nakarat şimdi de aynı: magnuna ya oota, çılgın domates

Yemek tarihçisi Jayeeta Sharma'ya göre bunun gibi "yemek çığlıkları", hem yiyeceklerin hem de satıcıların modern şehirlerin sosyal dokusunu şekillendirmede oynadıkları rolü anlamamıza yardımcı olabilir.

“Magnuna ya oota” ifadesinin özünde hem bir şikâyet hem de adaletsiz bir sistemin reddi olduğunu anlıyorum. Bununla birlikte bir satıcı domates sattığını duyururken fiyatı konusunda herhangi bir söz veremeyeceğini doğruluyor. Bir sokak çığlığı olarak bu aynı zamanda satıcının ve müşterinin büyük ölçüde çok az seçeneğe sahip olmadıkları için domates pazarına zaten katıldıklarını doğruluyor.

20. yüzyılın ikinci yarısında Mısırlılar erişilebilir ekmek tedariki konusunda hükümete güvenebiliyordu, ancak devletin domates fiyatlarını kontrol edememesi herkesin bildiği bir sırdı. Domates, ekmeğe ayrılan devlet müdahalelerini hak edecek kadar önemli görülmüyordu. Yine de günlük yemek pişirmenin popüler bir parçası olarak, bunlar yeterince önemliydi; öyle ki, kamuoyunda onlara en yaygın gönderme kolektif, hatta boyun eğmiş şikayetlerden kaçınmaktı.

Siyaset bilimci José Ciro Martínez açıklar Ürdün'de de benzer bir olay. Devlet destekli ekmek sağlayan refah programına doğrudan direnişin veya reddedilmenin, insanların temel geçim ve hayatta kalma için ona bağımlı olması nedeniyle genellikle imkansız olduğunu gözlemliyor. Reddedilme ve direnişin mümkün olmadığı durumlarda, insanların devlet tarafından atanan müfettişlere şikayette bulunmak ve devleti vatandaşlarının beklentilerine karşı sorumlu tutmak gibi başka yollarla sistemle etkileşime girdiğini belirtiyor.

Mısır'da çılgın domateslerle ilgili şikayetler biraz farklı işliyor; Devletin eli, domates arzının şekillendirilmesinde, ucuz ekmeğin sağlanmasında olduğundan çok daha az görülüyor. Ancak bir nakarat olarak, devletin desteklemek zorunda olduğu ahlaki bir refah ekonomisini üstü kapalı olarak onaylarken, devletin başarısızlıklarını ve sınırlamalarını isimlendiriyor. Mısır toplumunda dolaşırken sosyal sınıflar, geçim kaynakları ve coğrafyalar arasında ortak bir deneyim duygusu yaratıyor.

Garnitür olarak sokak yiyecekleriiçin bir temel güveç ve soslar ve bir baharat ev yemekleri favorileriDomates modern Mısır beslenmesindeki yerini sağlamlaştırdı. Adil bir gıda sisteminin oluşturulmasında lezzet ve mutfak mirasının, kaloriler ve diğer geçim tedbirleri kadar önemli olduğunu hatırlatır.